Caltabosi, piftie de porc, piftie de pasare

Mai trebuie justificari pentru propunerea acestor retete, pornind de la premisa ca stim, totusi, in ce perioada a anului ne aflam?

Caltabosi

Ingrediente:
ficat
inima
plamani
splina
ceafa
slanina
intestin gros
orez
ceapa
maghiran, coriandru
piper, ienibahar, sare.

Mod de preparare:
Organele de porc luate impreuna sunt cam in aceeasi cantitate cu slanina si carnea la un loc. In functie de cat de gras va place produsul finit, puteti folosi slanina cruda mai putina sau mai multa; oricum, nu mai multa decat un sfert din compozitie.

Toate carnurile si grasimea le fierbem in apa cu sare. Cu exceptia slaninei, le dam prin masina de tocat carne. Slanina o taiem cu mana si cu cutitul, cuburi mici. Toate acestea le amestecam cu orezul fiert in apa cu sare, ceapa tocata marunt si calita, condimente si mirodenii.

La masina de tocat carne atasam dispozitivul simplu de facut carnati, adica de umplut mate. Intestinul, bine spalat, il legam cu sforicica la un capat, iar pe masura ce il umplem incetisor, mai rasucim si innodam cate o bucata de sfoara din loc in loc. Dupa ce am terminat procesul de umplere, punem caltabosul in apa clocotita, lasandu-l pret de 15-20 de minute. Avem grija sa-l intepam in prealabil, la distante de o palma, cu un ac gros. Il scoatem, il zvantam si il lasam atarnat o zi, in balcon sau in camara. Il putem manca proaspat, il putem afuma la rece.

Citeste si:  Cum sa ingrijim ficusul

Piftie de porc

Ingrediente:
picioare de porc
rasoale
carne
cap
limba
urechi
sorici
un morcov
o ceapa
usturoi
sare.

Mod de preparare:
Picioarele de proc, bucatile de la genunchi in jos, sunt esentiale in prepararea piftiei. Fara ele nu s-ar inchega zeama. Picioarele, urechile, bucatile din cap sunt coagulante. Daca le avem in cantitate suficienta, putem in rest sa punem carne macra sau orice parte a porcului care ne place noua.

Toata carnea o punem la fiert, la foc mic si in apa rece. Dupa ce aruncam spuma, iar carnea inceteaza sa mai produca alta, punem sare, un morcov intreg si o ceapa intreaga – evident, legumele sunt curatate. Lasam sa fiarba cel putin trei ore, pana incepe carnea sa se desprinda singura de pe os.

Citeste si:  Curatenia de toamna

Strecuram zeama, iar bucatile de carne le punem deoparte, aruncand oscioarele desprinse, morcovul si ceapa. Cand zeama ramane doar calduta, aruncam in ea usturoiul pisat. Unii fac operatiunea aceasta inainte de a strecura zeama; va hotarati daca va plac bucatelele zdrobite de usturoi si procedati in consecinta. Bucatile de carne le punem in tavi cu margini inalte, castroane, castronase. Turnam zeama peste ele si le lasam o noapte (sau o zi, depinde cand incepem treaba) la inchegat, undeva la rece, dar temperatura sa nu coboare sub zero grade Celsius. In caz ca nu vrea zeama sa se inchege, o punem din nou la fiert si turnam in ea gelatina dintr-un plic dizolvata in apa rece.

Citeste si:  Lipsa de spatiu

Piftie de pasare

Puiul (cocosul, gaina) si curcanul sunt pasarile care merg de piftie. De preparat, preparam piftia de pasare ca si pe cea de porc, doar ca lasam carnea sa fiarba ceva mai putin de trei ore. Ghearele sunt obligatorii. Daca avem o gaina sau o curca si vrem sa facem o piftie, nu se poate: vom merge si vom cumpara, in plus, cateva perechi de gheare. Gaturile, capetele, osul pieptului si aripile au si ele rol coagulant. In afara de acestea, n-avem decat sa punem inimi, pipote, piept, copane.
Deoarece zeama de curcan se incheaga un pic mai greu decat cea de pui, ca sa nu avem emotii folosim la piftia de curcan gheare de pui.
Cu gheare si capete de pui, pe care, dupa fierbere, nu ne ramane decat sa le aruncam, putem face piftie si din pasarile care luate singure nu ne permit una ca asta: gasca si rata.


Un comentariu

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.