Retete de la Pastorel Teodoreanu: Sarmale moldovenesti si salata de langusta fara langusta

Genialul epigramist Pastorel (Alexandru O.) Teodoreanu a cam fost dat uitarii in ultima vreme, la fel ca si fratele sau mai mic, Ionel Teodoreanu, autorul trilogiei „La Medeleni”, una dintre cartile cele mai apreciate de adolescentii de odinioara. Putina lume stie, deci, ca Pastorel Teodoreanu a fost nu doar un umorist cu limba extrem de ascutita, dar si un expert oenolog si un gurmand cu gusturi fine. Cartea sa „De Re Culinaria”, aparuta in 1977 la Editura Sport Turism, aduce impreuna povesti amuzante si retete de bucatarie publicate de Pastorel de-a lungul a aproape 40 de ani in diverse reviste, sub un titlu latinesc care parodiaza poemul filosofic „De Rerum Natura“. Recent, la Humanitas, au aparut si sase audio-book-uri, intitulate „Gastronomice”, dupa acest volum. Iar pentru ca vine Craciunul, vom da si noi citire unor retete marca „Pastorel”: una de sarmale, desigur. Langa care vom pune una care ne-a placut foarte tare: salata de langusta fara langusta.

Salata de langusta (fara langusta)
(Adevarul literar si artistic, 1933)

„Pana in clipa in care scriu aceste randuri, nimeni n-a putut face omleta fara oua.

Salata de langusta fara langusta se poate face insa. Nu stiu cine o fi ingeniosul inventator. Eu cunosc reteta de la prietenul meu Bob Virnav, care e neintrecut in prepararea ei, si ma grabesc s-o comunic onoratilor mei cititori. Iat-o pre ea:

Iei o pana de somn si-o fierbi bine, insa ceva mai sarata decat se prepara de obicei (fara exagerare). Odata fiert, tai somnul in felii subtiri (cam 1/2 cm). Deschizi apoi o cutie sau doua de crab englezesc (daca n-ai, trimite la bacanie sa-ti cumpere). Jumatate de crab il treci fie la masina de tocat, fie la piulita de marmora (in niciun caz la piulita de arama).

Citeste si:  Decorare camera copilului cu bani putini

Partea aceasta o amesteci cu o maioneza preparata inainte. Partea ramasa o tai in felii foarte subtiri pe care le asezi intr-o saladiera in felul urmator: o felie de crab, una de somn. Iei apoi un borcan de pickles cu mustar si torni deasupra, de jur imprejur.

Acoperi, in fine, trucajul cu maioneza preparata cu crabul pisat. Totul e o chestie de prezentare: somnul trebuie sa-l tai (daca esti mester) in felii de dimensiunile si forma crustaceului. Daca nu tineti sa pacaliti pe nimeni, cercetati aceeasi reteta cu calcan (asta am descoperit-o eu). E mult mai gustos.
Pofta buna!”

Sarmalele
(Adevarul literar si artistic, 1933)

Inscriind titlul de mai sus, am fost stapanit de o clipa de nostima viziune.
Ma vedeam in haina de ceremonie, debitand cele ce urmeaza in fata unui cerc de gospodine si de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt indeobste susceptibile chiar daca, nu mai ales, in materie de bucatarie, si fiecare in parte, e convinsa ca singura reteta buna e aceea pe care o stie ea si ca alta nu poate fi. (…)

Sarmaua, de pilda, e o mancare turceasca. Dar asa cum o face turcul, s-o manance el. Nu vad de ce ne-am simti noi obligati tocatura de berbec cu orez si stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vita, spanac sau stevie. (…)
Inainte de a purcede la descrierea preparatiei, o distinctiune: sarmalele se fac si cu varza acra, dar cele facute cu varza dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverenta oricarui vin de clasa mare. (…) O alta distinctiune: unii prefera carnea tocata cu satarul, altii trecuta prin masina. Votez primul procedeu (sarmaua trebuie sa se topeasca).

Citeste si:  In alb si negru

Dar asta e, in definitiv, o chestiune de gust.
Si-acum sa incepem:

Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu varful foilor.

Tocatura se face din carne de bou (cand vom alunga, oare, vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina si se adauga: un miez de paine muiat in lapte, sare, piper, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.

Cu aceasta compozitie se invelesc sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potriveala umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea stransa in foaie de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune in fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se asaza sarmalele, presarand printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii si chiar ardei verde.

Citeste si:  Dovlecei cu nuca si curcan in sos de lamaie

Aici intervine iar o chestie de gust:

Unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedura: sa se fiarba à l’étouffeée, in zeama de carne, pana ce scade lichidul la mai putin de jumatate. Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros.
Asta pentru prima zi.

A doua zi.
Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi, in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor sau rola, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Portoul alb poate inlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astazi, cand nu se beau decat vinuri crude. Cu zece minute inainte de a se servi, se adauga doua linguri de unt proaspat. Cui ii place, se poate servi grasime de gasca. Eu prefer untul.

Un amanunt: acelora care apreciaza mancarile onctuoase le recomand urmatoarele: sa taie grasimea de la o sunca si sa puie in fiecare sarma cate o steluta de grasime. (…)

La sarmalele facute in acest fel, vinul ros e de rigoare. Se intelege ca un vin de trei-patru ani, bine nascut, bine facut, bine tinut si echilibrat. (…) Pe urma, vorba cantecului:

Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”


Un comentariu
  1. De mult nu am mai vazut atata rafinament in bucatarie! Sincer!
    Felicitari! Uitasem de familia Teodoreanu, uitasem de Medeleni, uitasem ca arta culinara nu are legatura cu oalele din inox…
    Multumesc pentru aceasta comemorare a mancarii, a celei de calitate atat ca gust si preparare, cat si ca descriere!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.