Legenda spune ca primul risotto milanez s-a facut in timpul constructiei Domului, la sfarsitul secolului al XVI-lea. Pictorul flamant Valerio di Fiandra, care lucra la vitralii, si-ar fi poreclit ucenicul Zafferano (sofran) pentru ca adauga mereu mult sofran in prepararea vopselelor. Intr-o buna zi, maestrul a spus in gluma ca ar putea sa-l puna si in risotto. Zafferano l-a luat insa in serios si a sfarsit prin a servi un risotto colorat si parfumat la nunta fiicei maestrului lui. Cunoscut ca unul dintre cele mai scumpe condimente si provenind din Orientul Mijlociu, sofranul se produce in cateva locuri in Italia, in special la San Gavino, in Sardinia, si in apropiere de Aquila.
Pentru a prepara un risotto milanez cum trebuie, exista cateva reguli de aur:
– Alegeti orez de Carnaroli, eventual de Vialoni si mai rar de Arborio. Nu folositi niciodata orez prefiert, cu care nu puteti obtine consistenta cremoasa tipica.
– Ceapa este indispensabila. Poate fi scoasa dupa ce s-a calit sau lasata, daca a fost taiata marunt.
– Vinul nu este obligatoriu. Nu este interzis sa adaugati putin, dar el nu apare in retetele originale.
– Os de vita cu maduva. La discretie.
– Supa de carne. Este folosita in multe retete italienesti, poate fi de doar de vita (preferata) sau de vita si pui. Nici sa nu va ganditi sa trisati cu supa la plic sau cuburi Maggie.
– Sofranul este indispensabil. Este de preferat sa fie ”firicele”, nu pudra, care se intampla adesea sa fie ”indoita” cu curcuma.
– „Mantecatura” este amestecul de unt si parmezan fara de care nu exista risotto milanez, el fiind cel care ”leaga” si da cremozitatea specifica.
Iata reteta chefului Cesare Battisti, specialist in risotto si ambasador al Expozitiei Universale 2015, care are loc la Milano.
Se taie ceapa in doua si se pune la calit in ulei de masline extravirgin doar pentru a-l parfuma. Apoi, se scoate si se arunca.
Se fierbe orezul (Cesare Battisti foloseste orez Carnaroli, cultivat intr-o rezervatie naturala, in Pavia).
Se incorporeaza orezul in uleiul de masline si se adauga supa de vita pentru a-l inmuia. Se adauga sofran si 2-3 linguri de Parmezan Reggiano. Se amesteca. Se incorporeaza aproximativ o lingura de unt si se amesteca din nou.
Supa de dovlecei cu banane
Poate ca suna exotic, dar este delicios amestecul.
Ingrediente (pentru patru portii)
– 4 dovlecei
– o banana
– o ceapa
– patru linguri de smantana de gatit
– 30 de grama de unt
– Sare si piper
Preparare:
Se taie ceapa marunt si se caleste in unt. Cand devine aurie, se adauga dovleceii si banana taiate in rondele, sare si piper. Se las? pe foc cinci minute, apoi se acopera cu un litru de apa clocotita.
Se fierb 20 de minute, apoi supa se mixeaza la blender. Se adauga smantana si se mixeaza din nou. Se mai adauga sare si piper daca e nevoie.