Pentru ca a venit sezonul, o sa tinem si noi pasul cu toate vecinele din bloc, care parca nu mai au alta treaba decat sa umple borcane pentru la iarna, si o sa pregatim cateva conserve traditionale. O sa incepem cu zacusca, una dintre cele mai vechi arme ale romanilor impotriva anotimpului rece. De altfel, zacusca – care inseamna „gustare†in limbile slave – e un fel de raspuns al slavilor la bruschettele italienilor. Tot de legume pe paine este vorba, doar ca, din cauza climei, rusii au invatat ca nu se pot baza pe prospetimea lor tot timpul anului, drept pentru care au incercat sa conserve cat mai bine gustul acestora.
Zacusca cu vinete (traditionala)
Ingrediente (pentru cca 30 de borcane mari – 800 ml)
12 kg vinete
5 kg gogosari
2 kg rosii
3 kg ceapa
1,5 – 2 l ulei
Sare mare, piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru, busuioc
Mod de preparare:
Vinetele se coc, se curata (asta e partea cea mai neplacuta, stiu) si, dupa ce s-au scurs, se dau prin masina de tocat sau se toaca folosind tocatorul traditional din lemn. Gogosarii se curata de cotor si de samburi, se spala bine si se dau prin masina de tocat, dupa care se lasa la calit intr-o tigaie sau o oala, in circa jumatate de litru de ulei putin sarat. Se tin la foc mic circa o ora, pana cand compozitia se ingroasa. Intre timp, ceapa se curata si se taie cubulete mici, dupa care se caleste in circa jumatate de litru de ulei putin sarat, pana cand se inmoaie si devine transparenta. Rosiile se decojesc si se dau prin masina de tocat.
O alta varianta ar fi sa inlocuiti gogosarii cu ardei grasi si sa-i coaceti ca atunci cand faceti salata, dupa care sa-i taiati fasaiute.
Intr-un recipient mare (preferabil un tuci de fonta), se pune restul de ulei, ceapa, gogosarii si vinetele si se lasa la fiert circa jumatate de ora, mestecand mereu. Se adauga sucul de rosii si se condimenteaza dupa gust. Daca vreti neaparat, puteti folosi si conservanti sau mixuri de mirodenii speciale pentru zacusca, in conformitate cu indicatiile producatorului. Se mai lasa la fiert la foc mic circa trei sferturi de ora, pana cand s-a ingrosat suficient de mult si a ajuns la consistenta specifica zacustei. Se pune in borcane cu polonicul, asa incat in fiecare borcan sa fie cantitati egale din uleiul care s-a strans deasupra compozitiei (un strat de 2-3 milimetri). Se pun in fiecare borcan, peste zacusca, doua-trei boabe de piper si un sfert de foaie de dafin rupta in mana. Borcanele se capseaza si se fierb la bain-marie circa o ora.
Zacusca cu ciuperci
Ingrediente:
4 kg ciuperci
6 kg vinete
5 kg gogosari
2 kg rosii
3 kg ceapa
1,5 – 2 l ulei
Sare mare, piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru, busuioc
Mod de preparare:
Prepararea este asemanatoare celei de zacusca traditionala, numai ca acum, in tigaia in care calim ceapa, atunci cand aceasta devine transparenta, vom adauga si ciupercile taiate marunt, plus o lingurita de sare. Tigaia se acopera si se lasa sa se inabuse.
Zacusca de peste (zacusca lipoveana)
Ingrediente:
3 kg de crap proaspat si gras (poate fi folosit si somn sau salau)
6 kg rosii
6 kg ardei capia
3 kg morcovi
3 kg ceapa
1,5 – 2 l ulei
Sare, piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru, busuioc
Ardeii se coc si se curata, dupa care se dau prin masina de tocat. Morcovii se toaca si ei, iar ceapa se taie cubulete mici. Rosiile se decojesc si se dau prin masina de tocat, cu sita pentru inlaturarea semintelor (sa ramana doar sucul). Daca nu aveti, puteti folosi suc de rosii sau pasta de tomate si apa – echivalentul a 6 kg rosii proaspete. Pestele se da in clocot, se curata carnea de pe oase si apoi se da si el prin masina de tocat.
In tuci, se pune uleiul si se caleste ceapa si morcovii, dupa care se inabusa cateva minute. Se adauga ardeii tocati, sucul de rosii, condimentele (dupa gust). Daca vreti o zacusca mai iute, puneti 2 – 3 ardei iuti; daca nu, puteti sa sariti peste. Amestecul se fierbe la foc mic, se pune in borcane si se da la bain-marie, la fel ca in cazul celorlalte retete.