Uleiul de masline contine acizi grasi nesaturati, care au un bine cunoscut rol protector pentru inima (in schimb uleiul de floarea-soarelui este bogat in vitamina E). O alta calitate a uleiului de masline este stabilitatea termica- ceea ce inseamna ca poate fi incalzit la temperaturi foarte mari fara a-si modifica structura (pe cand uleiul de floarea-soarelui se descompune in produsi toxici atunci cand este supus la temperaturi inalte).